MADRID, 12 Dic. (Notimérica) -
Rafael Ansón Oliart, presidente de la Academia Iberoamerica de Gastronomía, es uno de los mayores entendidos en materia de cultura gastronómica de la región, así como un hombre de buen comer.
Asegura que, a través de la institución que preside, colocarán a Iberoamérica en el lugar que merece en cuestiones de cocina, por ser la mejor oferta gastronómica global del mundo en la actualidad.
En 'Notimérica' hemos podido entrevistarle, conocer qué es y cuáles son las actividades principales de la Academia, qué tendencias se reflejan en la actualidad en la cocina de la región, sus ventajas y sus debilidades.
1. ¿Qué es la Academia Iberoamericana de Gastronomía? ¿Cuáles son sus objetivos principales?
La Academia Iberoamericana de Gastronomía es un proyecto de hace siete años que reúne a las academias nacionales de México, Brasil, Argentina, Colombia, Perú, Chile, Portugal y España. Luego se han incorporado Panamá, Venezuela, República Dominica y Cuba. La idea es, a través de esa academia, proyectar y dar a conocer lo que representa Iberoamérica desde el punto de vista de la cultura gastronómica, que creo que, sin duda alguna, es la mejor oferta gastronómica global del mundo en este momento.
2. ¿Cómo trabaja la Academia Iberoamericana de Gastronomía?
Ahora, como todo es digital, trabajamos mucho con correos electrónicos y con Internet, pero en ultimo término la Academia llega a una serie de acuerdos para llevar a cabo una proyectos. El principio de esos proyectos, si se localizan en un país como la capital iberoamericana de la cultura gastronómica, se ocupa la academia del país, con nuestra ayuda.
3. Con respecto a la capital iberoamericana de la cultura gastronómica, para 2017 han elegido Buenos Aires, ¿a qué se debe esta elección?
La idea de la capitalidad iberoamericana, que viene un poco de los Juegos Olímpicos, es que cada año haya una ciudad que recuerde al mundo que Iberoamérica tiene una cultura gastronómica extraordinaria, por lo tanto buscamos ciudades que tengan un cierto sentido histórico y cultural, como Arajuato, donde se inició la independencia en México. Hasta ahora eran ciudades más o menos pequeñas porque las estábamos utilizando para testarlo y para aprender. La primera capital de estado que ostenta la capitalidad es Buenos Aires.
¿Por qué Buenos Aires? Sin duda desde el punto de vista arquitectónico y cultural es la capital de Iberoamérica. Además Argentina tiene una materia prima estupenda y una oferta gastronómica muy diferenciada. La idea es que Buenos Aires sea un escaparate para dar a conocer lo que tiene Iberoamérica en general, de Argentina, y no solo de Buenos Aires. La siguiente capital elegida es Sao Paulo. La elección de estas capitales es que sean ciudades muy importantes que generen mucho eco mediático y que permitan llevar a cabo muchas actividades. Creo que la elección de Buenos Aires a todo el mundo le ha parecido bien.
4. ¿Qué influencia tiene la Academia en el desarrollo de la cultura gastronómica de la región?
Básicamente promocionarla mediante eventos y actividades y también utilizar Internet, con un espacio que queremos abrir que es 'gastromarcaiberoamerica'. De alguna manera el objetivo es dar a conocer la cultura gastronómica y la materia prima de Iberoamérica, porque eso es cultura. La gente tiene que aceptar que la gastronomía no es solo el placer sensorial de unos cuantos, sino que es todo lo que permite tener más calidad de vida. La gastronomía es la industria de la felicidad.
5. ¿Cuáles han sido los resultados de su actividad desde que fue creada?
Incorporar al mundo iberoamericano la idea de que la gastronomía es cultura, la importancia que tiene desde el punto de vista económico; la influencia que tiene en el turismo, por ejemplo, Arajuato ha multiplicado casi por dos los turistas que tiene después de la capitalidad; incorporar el tema al sistema educativo, lo que hacían nuestros padres que ahora tienen menos tiempo, lo tiene que hacer el sistema educativo, que es enseñar a comer a los niños; así como evitar que haya sobrepeso, obesidad y diabetes en los niños de menos de 12 años. Todo eso es lo que, contando con las academias de cada país, hemos trasladado a los Gobiernos. La mayor receptividad la encontramos en los Ministerios de Turismo, porque el turismo genera ingresos, entonces es más fácil convencerles. Los turistas gastronómicos gastan un 13 por ciento más que los otros.
6. ¿Considera que las prisas, el estrés o los horarios laborales exigentes, están menguando la calidad de la cocina familiar tradicional?
Está menguando la vida familiar. El hogar era donde se cocinaba y se comía juntos, ahora eso no pasa, por lo tanto hay menos familia. Al haber menos familia, la comida es una comida preparada, menos saludable, menos buenas. Nuestras madres cocinaban con tiempo y con amor y con unos productos próximos, cocina de kilómetro cero, con los que conseguían que se disfrutara comiendo. Ahora eso es un problema, porque se educa menos el paladar, pero sobre todo es un problema de salud.
7. ¿Cuáles son los puntos fuertes de la gastronomía y la cocina iberoamericana? ¿Y sus debilidades?
Lo más importantes es la calidad y la variedad de alimentos y bebidas, en el fondo todo es gastronomía. La materia prima es lo más importante, y luego como esos productos, desde el aguacate hasta la papa pasando por la carne y el pescado, se cocinan maravillosamente bien.
La debilidad fundamental es la falta de comunicación, es decir, en lo que es la cocina pública, bares y restaurantes, en Iberoamérica han dado preferencia a la cocina de otros países, como Francia, España o Italia, mucho más que a la suya, lo cual es un error.
En Buenos aires, por ejemplo, es muy fácil encontrar restaurantes italianos o franceses, pero restaurantes de cocina tradicional argentina, de la cocina de las provincias, no hay. De lo que se trata ahora es de explicarle a la gente que cuando viaje, lo que tiene que hacer es conocer la materia prima y las recetas tradicionales de los países. Faltaba comunicación y la Academia Iberoamericana lo que pretende, con la capitalidad y con muchas otras actividades, es dar a conocer a la gente que Iberoamérica es un destino gastronómico.
8. ¿Qué tres ingredientes considera básicos o imprescindibles para la cocina Iberoamericana?
Hombre, por supuesto el maíz, las patatas y el cacao. Esos tres alimentos, que vinieron de América, y han cambiado la forma de comer en el mundo.
9. Si tuviera que quedarse con un solo plato de la cocina tradicional iberoamericana ¿cuál sería?
A mí lo que más me gusta es la patata, así que me quedaría con la causa peruano. Creo que es la mejor forma de preparar las patatas. Me encanta el asado, así que también con lo que hacen en Argentina. También me encanta el aguacate, por lo tanto el guacamole mexicano es buenísimo.
10. ¿Hacia dónde está evolucionando en la actualidad la cocina iberoamericana?
Yo creo que está evolucionando, como todas las cocinas, hacia una cocina moderna. Ahora es mucho más variada, porque coinciden en el mercado productos de diferentes épocas y, por otro lado, se transforman esos platos para que estéticamente sean mas bonitos. Es decir, modernizar la cocina tradicional y dar la máxima importancia a la materia prima, esa es la tendencia. Lo que ocurre es que mediáticamente lo que vende son las estrellas, de forma que Perú tuvo la suerte de encontrar un Gastón Acurio, brasil de encontrar un Alex Atala y México un Enrique Olvera. ¿Quién podía pensar en la década de los 90 que iba a haber alta cocina fuera de Francia? Era imposible. La libertad ha dado lugar a que surjan artistas de la cocina en todas las partes del mundo.
11. ¿Considera la cocina un arte o algo eminentemente práctico?
La cocina, la gastronomía y la forma de comer son un conjunto de conocimientos, una ciencia, un arte, una artesanía y experiencias, porque los temas sensoriales, y comer es un tema sensorial, no son solo conocimientos. Todo esto nos permite comer saludable y placenteramente en compañía. Salud, placer y compartir, eso es la gastronomía actual, una gastronomía saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Aún así, lo más maravilloso de la gastronomía es la mesa, la compañía, es el único lugar donde se mantiene la convivencia, la conversación y la amistad. La mesa. Comer. Juntos.