MELBOURNE (Reuters/EP) - ¿Por qué el parmesano es duro y el cheddar es quebradizo? Una investigadora australiana está estudiando la razón por la cual los distintos tipos de quesos se sienten diferente a pesar de que están hechos con las mismas materias primas.
La doctora Sally Gras, del departamento de Ingeniería Química y Biomolecular de la Universidad de Melbourne, viajará a Europa el año próximo para estudiar la textura del queso con el fin de ayudar a los fabricantes de Australia, uno de los mayores exportadores mundiales de productos lácteos.
"La textura es importante en el modo en que sentimos el queso, cómo se siente en la boca, al igual que cómo se desmenuza o cómo se derrite. Pero esto es algo que según los fabricantes es muy difícil de controlar", dijo Gras a Reuters.
"Esperamos que nuestra investigación ayude a los productores a mejorar su fabricación para que puedan crear un queso consistente con una textura óptima", añadió.
Las ventas de queso australiano dentro del país, sumadas a las exportaciones, ascienden a los 2.400 millones de dólares australianos (2.000 millones de dólares) por año.
El año pasado, Australia produjo 359.000 toneladas de queso, principalmente cheddar.
La investigación de Gras se centrará en cómo las proteínas de leche, glóbulos de grasa y bacteria inicial se transforman para convertirse en queso y cómo estos ingredientes, unificados en el proceso, determinan su textura.
Tras obtener una beca, Gras, una confesa amante del queso que asegura comer más del promedio de 12 kilos por año, viajará a Irlanda -sede de un importante complejo de investigación de queso- y a Francia.
Su investigación es parte de un proyecto mayor parcialmente financiado por la industria láctea australiana.
"Hay muchas cosas que no sabemos acerca de las etapas intermedias de la fabricación de queso", dijo Gras.
"Nuestra investigación ayudará a los fabricantes a predecir y controlar la textura del queso y probablemente tendrá un fuerte impacto en la producción de queso y en la industria láctea", añadió.